دانه های برنج در ابتدای برداشت برنج از شالیزار و طی کردن مراحل شالیکوبی دارای مقدار آب است که به مرور زمان و انبار کردن این آب تبخیر میشود کهنگی برنج طبق فرایند پیچیده ای اعم از تغییرات فیزیکی، شیمیایی و فیزیولوژیکی است که به مرور زمان بر روی دانه های برنج اتفاق میافتد.
مراحل کهنه شدن برنج بعد از برداشت برنج شروع میشود و کهنه شدن آن بستگی به دما، زمان و شرایط آن دارد
این تغییرات شامل ویژگی های جذب آب، طعم، رنگ میباشد

همچنین پروتئین، نشاسته و لیپید ها از ترکیبات مهم دانه های برنج هستند که بسیار تاثیر گذار بر کیفیت برنج و خوب قد کشیدن دانه میباشند.

طول عمر برنج چقدر است؟

مدت زمان ماندگاری برنج به نحوه ی نگهداری ما از آن بستگی دارد. در صورتی که در مکانی سرد و خشک و دور از رطوبت و حشرات نگهداری شود وهر چند ماه یکبار چک شود، میتواند تا سال ها سالم بماند بدون این که از کیفیت کاسته شود.

تشخیص دانه های برنج یک عمل مهارتی میباشد که تقریبا باید گفت فقط از عهده کارشناسان و پژوهشگران برنج که با انواع گونه ها آشنایی دارند بر می آید.

اما آن چیزی که بطور معمول میتوان به تشخیص عموم در کهنه بودن برنج کمک کند چهار مورد است :

• از عطر پایین برخودار است
• دارای رنگ تیره تر نسبت به برنج تازه است
• دانه های خشک تر و سفت تری دارد بطوری اگر لای دندان بگذارید متوجه این موضوع خواهید شد
• به هیچ وجه در هنگام پخت شفته نمیشود (غیر از برنج های بی کفیت که در آن دلک یا دانه گرد باشد)

شما میتوانید با در نظر داشتن موارد ذکر شده به راحتی اقدام به خرید برنج کُهنه و تازه کنید.

برنج کُهنه بر خلاف برنج نو یا تازه از آمیلوز کمی برخوردار است، آمیلوز محلولی است که در آب وجود دارد و دقیقا همان چیزی است که باعث میشود برنج شفته و یا خمیری بشود.

یکی از سوالات رایج و پر تکرار از ما این است که آیا برنج کُهنه بهتره یا تازه ؟
ما به صورت خلاصه باید بهتون بگوئیم که هر شخصی بنا به نیاز خود و تجربه ای که در آشپزی دارد باید این انتخاب را انجام دهد
زیرا هر دو برنج از ویژگی هایی برخودار هستند که آنها را بر دیگری ارجحیت میدهد

بر فرض مثال برنج تازه از عطر و طعم بالایی در مقایسه با برنج کهنه دارد
و تنها عیب آن شفته شدن یا خمیری شدن آن است که دلیل آن وجود رطوبت در دانه برنج است
منتهی آشپزان و کدبانو هایی هستند که بتوانند برنج تازه را به بهترین نحو طبخ کنند

طرز پخت برنج کهنه

برنج کهنه در مقایسه با برنج تازه از پخت بسیار بهتری برخوردار است و آشپزی با آن بسیار راحت تر است
و تنها عیب آن عطر و طعم کمتر نسبت به برنج تازه است
لازم به ذکر است کیفیت برنج کهنه وابسته به نوع برنج است، برای مثال :
اگر برنج از نوع معطر باشد با کهنه شدن برنج تنها مقداری از عطر آن کاهش پیدا میکند

نکته حائز اهمیتی که فقط در نحوه پخت برنج کُهنه باید آن را انجام دهیم این است که بدلیل خشک شدن رطوبت دانه برنج کهنه باید بیشتر از برنج تازه خیسانده شود

• برداشت برنج کشت اول ماه تیر ( از ماه شهریور به بعد نیم ساعت در هر ماه بیشتر خیسانده شود )
• برداشت برنج کشت دوم ماه آبان ( از ماه بهمن به بعد نیم ساعت در هر ماه بیشتر خیسانده شود )